从外销画看佛山清代饮食文化

2017-09-29 08:34:06   发布(作)者:    来源:   点击:

关键字:佛山 饮食文化

核心提要:   《大英图书馆特藏中国清代外销画精华》 第二卷“广州街市百业组图”,记载了清代广州地区61个与民生息息相关的手工行业,文章注解中大量引用了《佛山忠义乡志》的内容,表明广州百业与当时佛山发达的手工

  《大英图书馆特藏中国清代外销画精华》 第二卷“广州街市百业组图”,记载了清代广州地区61个与民生息息相关的手工行业,文章注解中大量引用了《佛山忠义乡志》的内容,表明广州百业与当时佛山发达的手工业有很紧密的关系。

  由于时代变迁,有些行业如今渐行渐远,如修伞、补碗、织罗斗等行业,也有与时俱进的打首饰、塑神像、买瓦缸等手工行业,对于饮食业而言,南方蒸酒、烙薄饼、馄饨、卖鱼等行业,在历史长河中形成特有的南方饮食习惯。今日,记者从部分外销画中小窥清代佛山饮食业。 酿酒图。酿酒图。

  蒸酒,用米也可用鲜花酿制

  外销画中创作了一位酿酒师,正在一个装满白米的长桶里,不断地注水,酿酒过程中需要高温,这个长桶被放在一个正在柴烧的灶台上,酿酒师热得将长裤、长衫全部挽高。长桶底端还有一个直通酒坛的细管,待酿酒成功后,酒便可以直接注入到酒坛中。

  除用米酿酒外,书中还记载了一种花酒,并说这是广东历来盛产以各类花木酿制的名酒,但清初的屈大均认为清代已失传“不可考”。他说,今广州常用的是“龙江烧”,细饼而陈者,以诸鲜花投其中,封坛两月,加沉香四两,以发群芳之气,名为百花酒,或百末酒,当时有人称烧酒、火酒、汽酒,皆因火蒸而出名。

  英国少校梅森注解此类画作时,记述了当年他所了解到的广东蒸酒过程和产品特点。他写到:“这是一种中国高层人士喝的酒,是从米提炼出来的酒。制作工艺是把米和其他佐料浸在水里好几天,然后煮沸,在发酵过程中产生一种雾状的浮渣泡沫,在浮渣下面是一种清酒,味道和读书很像莱茵河流域产的低度白葡萄酒,这种清酒就转到坛子里; 酒糟可另外作成一种烈酒。

  《佛山忠义乡志》记载了道光、咸丰年间,以“陈总聚”最有名,近则推三元市之“人和悦”号……自酒税推行后,四乡之酒以税轻,故本乡酒受其掠夺。不少工人黎明即起,蒸酒既毕,终日无事者,而忙时,几晚不能休息。会馆设在佛山祖庙大街,于道光十一年(1831年)建。 卖鱼佬图。卖鱼佬图。

  小吃文化,南北通行

  馄饨、豆腐花、烙饼,这些源于北方的食物,随着南迁,这些小吃在南方有所演化。

  外销画中,一名青衣褐裤的男子,在特制的一张木台上现场制作馄饨,木台三层摆放着不同的物品和食品原料,底层的两只桶,一只是干净的,另一只堆满了碗;最上一层,男子正用方形的面皮包裹着肉馅,中间放着一个煮着热汤的锅,估计木架的中间层放着可加热汤汁的器皿。其前方依次放着8个调味碗碟,其左手边放着待用的空碗。

  馄饨原是北方传统的水煮面食,广东今日叫做云吞,四川人叫抄手;英语“wonton”音同云吞,即源自粤语。

  豆腐花是在豆浆里面添加盐卤或石膏制成的食物。北方叫做豆腐脑,是清代民间普遍喜好的食物。广州地区偏好甜食,喜欢在里面加糖浆; 北京人喜欢用麻酱、油、醋拌而食。外销画中,只见一货郎,一头挑着装有豆腐花的麻编坛子,另一头的木桶放着不少碗,货郎左手拎着一个豆腐花的灯笼,右手则是一个铜锣。由此看来,这个货郎的行头可以从早卖到晚,白天可以敲锣提醒有需要的人购买,晚上点灯笼,可以给路上饮食者照明。

  烙饼更是一种北方食物。北方人喜欢烙煎饼,南方人喜欢做春饼,前者是用小米、黄豆水磨制作,后者则是用面粉制作,都可以包裹肉、菜等食物。清末周培春绘“烙煎饼”图的说明是:此中国烙煎饼之图,其人用小米、黄豆水磨。汁放在盆里,盛放在锃,用小竹拨得极薄,烙得极快。名为煎饼。

  外销画中,这位食品制作者的旁边并没有看到任何肉、菜馅,就是在一个温度较高的铁锅上,泼上面糊,然后摊成薄饼状,不一会儿薄饼分成两份堆放在桌上,薄饼旁边放着一顶秤,说明这薄饼已是成品。

  食鱼多、少吃羊的缘故

  广东地区少养羊。《佛山忠义乡志》记载,有宰猪行而无专门的宰羊行。该志说,除屠羊无专工外,猪牛均有专工店各一。人工也不薄,宰猪店约五十多家,工人五六百名,堂名“綮全”。

  外销画中,有一个商贩挑着一个可以站立的竹竿,羊头、羊肉皆挂之,证明自己的羊肉货真价实。据了解,清代广州地区仍有羊肉在街市买卖。这种羊可能是英德所产的乳羊。明末《神农实物本草笺》写到,羊膻而鱼腥,二者鲜食则美,故以羊鱼为“鲜”。

  屈大均根据广东羊比较少的情况,则认为鲜是少的意思,“东南少羊而多鱼,边海之民,有不知羊味者,西北多羊而少鱼,其民亦然。二者少得而兼,故字以鱼羊为‘鲜’。”

  相对于宰猪、羊,人们获得鱼的方式更为简单。在广州地区,卖鱼的人被称为卖鱼佬。一直以来广东渔业发达,除海产外,还有大量在江河池塘的鱼类。广州地区多以鲢、鳙、鲫等家鱼。外销画中,卖鱼佬挑着各种鱼,当街就可以宰杀,或整条,或分片、分块皆可,适应不同需求的顾客。

  来源丨佛山日报

  文丨记者束维

  图丨《大英图书馆特藏中国清代外销画精华》,广东人民出版社,2011年。

  编辑丨梁楚静


责任编辑:yszyz 

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